El Jamón de Navidad no puede faltar en tu mesa este año, ya que este resulta del agrado de todos

Preparados para la venta. Foto:J.Plasencia.

Preparados para la venta. Foto:J.Plasencia.

Esta noche es Noche Buena y seguro que en tu mesa no faltará ni el jamón ni el turrón, ya que estos son dos de los alimentos que habitualmente suelen estar en todas las reuniones familiares navideñas que se precien.

Y es que el jamón y el turrón pertenecen a ese grupo de sencillos manjares que están al alcance de todos los bolsillos y son del agrado de todos los paladares, lo que en el primer caso resulta doblemente cierto en Segorbe, donde existen varios secaderos de jamón de extraordinaria calidad.

Este es el caso del secadero de Jamones La Esperanza, que este año ha querido renovar y vestir con un color más acorde a estás fechas, el rojo y el negro, las camisetas con que recubre sus jamones para sacarlos a la venta.

El proceso del secado del jamón requiere un simple pero largo proceso, acelerado actualmente por las maquinas y las cámaras frigoríficas, en el interior de las cuales el jamón pasa sus primeros seis meses de vida.

Jamón de Navidad

Colgado jamón Foto:J.P.

La temperatura y la humedad en el interior de las cámaras, que en función del periodo de secado de la carne puede oscilar entre los 2 y los 15 grados y el 70 y 80%, resultan fundamentales para obtener la calidad deseada, si bien estos parámetros no siguen ninguna regla fija y cada secadero aplica los que su experiencia le aconseja como más convenientes.

Al medio año los jamones son sacados de las cámaras frigoríficas para someterlos a otro proceso de secado a temperatura ambiente, para una vez cumplidos sus 14, 16, 18, 20 o 22 meses de vida, llegar a manos de los consumidores valencianos, dado que el 90 % de la producción segorbina es vendida en las provincias de Castellón y Valencia.

De dichas provincias proceden también el 50 % las piezas de carne fresca adquirida por el secadero para su posterior secado, mientras que el otro 50 % viene de Cataluña.

La producción del secadero no es muy elevada, esta entre las 25.000 y 30.000 piezas, lo que asegura la excelencia y calidad de sus jamones, que solo mantiene en las cámaras unos pocos meses y para cuyo secado no utiliza una cantidad excesiva de sal, con el fin de que “mantenga todo el sabor a jamón y el secado se haga de gradual y uniforme”, según explicó a InfoPalancia David Estornell.

Jamón reserva. Foto:J.Plasencia.

Jamón reserva. Foto:J.Plasencia.

El jamón curado (de entre 14 y 16 meses) es el que más salida comercial tiene por su asequible precio, que está entre los seis y los ocho euros por kilo, al que le siguen el reserva, que tiene un curado de entre 16 y 20 meses y el gran reserva, de entre 20 y 22 meses de curación.

La antigua costumbre de las empresas de regalar un jamón a sus empleados y clientes ha perdido fuerza debido a la crisis, si bien este año “parece que la cosa se está recuperando algo respecto al año pasado y al anterior”, afirmó Estornell.

Con todas estas garantías de calidad no puedes dejar de poner en tu mesa estos días un buen jamón, que a mi personalmente me gusta veteado, con un pequeño margen de tocino y siempre cortado en finas lonchas en el momento en que se va a consumir.

Así dicen también los entendidos que tiene que ser un buen jamón y así los hacen los secaderos de jamones de Segorbe, que han convertido en todo un arte esta ancestral forma de curado de la carne de cerdo.

Jamón de Navidad

Chelo Torrejón